Приготовление и отпуск мяса, жаренного мелкими кусками

Мелкими кусочками жарят мясо для таких блюд, как беф-строганов, поджарка, шашлык, почки и др.

Мясо для беф-строганова обжаривают на сильном огне вместе с пассерованным луком, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и заправляют соусом «Южный». Беф-строганову дают прокипеть, укладывают горкой в кроншель, а в другом кроншеле подают картофель, жаренный из отварного и посыпанный зеленью. Можно отпускать беф-строганов в одной посуде с гарниром — в баранчике или на тарелке.                                                                                  |

Поджарку готовят следующим образом. Мясо, нарезанное так же, как для беф-строганова или немного толще, обжаривают на сильном огне, соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают пассерованным томатом-пюре, разведенным бульоном, и доводят до готовности. Отпускают поджарку с отварным картофелем или гречневой кашей, посыпав рубленой зеленью. Если поджарку готовят на порционных сковородах, гарнир подают также на порционной сковороде.

Шашлыки жарят на открытом огне в шашлычных печах или мангалах. Шашлык с луком отпускают следующим образом. На овальное блюдо или тарелку укладывают горкой припущенный рис, на него — снятый со шпажки шашлык, поливают его мясным соком и гарни­руют зелёным луком. Можно отдельно подать соусы ткемали, кубанский, «Южный» и др. Шашлык по-кавказ­ски подают без риса. Его гарнируют дольками лимона, перьями зеленого лука, кольцами репчатого лука, помидорами. Отдельно подают различные острые соусы или толченый барбарис.

Вареные почки тонко шинкуют, обжаривают и подают с картофелем, жаренным из отварного, на тарелке или в кроншеле. Сверху поливают лимонным соком и посыпают рубленой зеленью. Почки с лимонным соком отпускают и без гарнира как горячую закуску. Их можно подавать с помидорами.