Приготовление и отпуск отварной птицы

Варят кур, цыплят и индеек. Гусей и уток варить не­целесообразно, так как они дают невкусные бульоны и значительно лучше в жареном виде. Отваривают их для приготовления некоторых острых супов — рассольников и щей из квашеной капусты.

Перед варкой обработанную птицу заправляют «в кармашек», укладывают в котел и заливают горячей водой. Когда вода закипит, кладут крупно нарезанные коренья и лук, соль и варят при слабом кипении до готовности. Готовность птицы определяют прокалыванием утолщенных частей (филейной части или ножек). Лучше варить птицу в бульоне, так как при этом уменьшаются потери питательных веществ. Готовую птицу порционируют и хранят до отпуска в горячем бульоне. Тушку прорезают в пашинах и отгибают окорочка («квиски»). Затем тушку переворачивают спинкой вверх, перерубают позвоночник и отделяют переднюю часть от задней. У передней части тушки отрезают крылья с прилегающей к ним мякотью филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам, а в случае необходимости на более мелкие куски. Ножки разрубают по коленному суставу, предварительно отрубив пяточный сустав. Спинку рубят на куски, которые добавляют к мякоти филе и ножек.

Отварную птицу отпускают с припущенным или отварным рисом, картофельным пюре, зеленым горошком. Гарнир укладывают на тарелку или в баранчик, рядом кладут кусок (или куски) птицы и поливают ее соусом паровым или белым с яйцом.