Полуфабрикаты для соусов

Для приготовления соусов используют бульоны или жидкость от припускания мясных и рыбных продуктов, мучную пассеровку, пассерованные овощи, различные наполнители (лук, огурцы, грибы и т. д.), вкусовые и ароматические приправы (соль, перец, уксус, лимонный сок и т. д.).

Основой большинства соусов являются бульоны, сок от припускания продуктов и мясной сок, полученный после обжаривания натуральных мясных изделий.

Бульоны

Мясные соусы готовят на обычном мясном и коричневом бульонах. Последний готовят специально для красных соусов. Мясные кости мелко рубят, промывают, складывают в противни, кладут туда морковь и лук, нарезанные кусками, и ставят в жарочный шкаф для обжаривания. Когда кости приобретут золотистый цвет, их перекладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 5—6 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят на слабом огне 7—8 ч, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Для приготовления мясных белых соусов используют обычный мясной или куриный бульоны, а также процеженный сок (фон) от припускания мяса или птицы. Рыбные соусы готовят на рыбном бульоне или соке от при­пускания рыбы.

Особый вкус соусам придает мясной сок. Его получают после обжаривания мясных продуктов. Для этого посуду, в которой они жарились, ставят на плиту и прогревают.

После того, как жидкость выпарится, сливают жир, в посуду наливают бульон и нагревают его, отделяя деревянной лопаткой приставшие ко дну частицы, которые содержат белки и экстрактивные вещества. Полученный мясной сок процеживают, доводят до кипения и используют в качестве соуса к натуральным мясным изделиям или добавляют его в основной красный соус для улучшения вкуса.

Мучная пассеровка

Большинство соусов готовят с мукой, которую предварительно пассеруют. При пассерова­нии муки белки денатурируют/ теряют способность к набуханию и при заваривании соуса не дают неприятной клейкой консистенции.

Приготовление белой мучной пассеровки описано здесь. Ее используют при приготовлении белых мясных, рыбных, грибных, молочных и сметанных соусов. Для красных мясных соусов употребляет красную пассеровку. Ее готовят с жиром и без него (сухую). Для приго­товления красной пассеровки с жиром в посуде с толстым дном разогревают жир до 150°, всыпают просеянную муку и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, обжаривают до тех пор, пока она не приобретет равномерный кремовый цвет. При пассеровании без жира просеянную муку насыпают на противень слоем не более 3—4 см, ставят в жарочный шкаф и, периодически помешивая, следят за тем, чтобы она не пригорела и равномерно окрашивалась.

Наполнители

В качестве наполнителей в процеженный соус вводят различные продукты, подготовленные соответствующим образом.

Коренья чаще нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют. Лук добавляют в пассерованном виде, нарезанным соломкой, полукольцами или мелкой крошкой. Иногда его выпаривают («высаживают») с уксусом и специями. Соленые огурцы очищают от кожи и крупных семян, нарезают ромбиками или мелко шинкуют и бланшируют. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезают треугольниками или соломкой и обжаривают с луком. Нераспустившиеся головки шампиньонов вводят в соус целыми. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают на четыре части вдоль и тонко шинкуют поперек.

Помимо перечисленных наполнителей, в некоторые соусы добавляют сваренные и нашинкованные хрящи осетровых рыб, каперсы, отжатые от рассола, оливки, срезанные с косточки, и т. д.

Вкусовые приправы

В соусы добавляют различные вкусовые приправы: соль, перец, лавровый лист, уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, виноградные вина (белые и красные), соус «Южный», мускатный орех и другие приправы.

Уксус и виноградные вина выпаривают. Лимонную кислоту растворяют в воде и раствор процеживают. Мускатный орех натирают на терке. Перец и лавровый лист рекомендуется вводить в виде настоя. Лавровый лист, добавленный в соус, не следует варить более 5 мин, чтобы не ухудшить аромат соуса.

В предприятия общественного питания поступает соус-паста, вырабатываемая централизованным путем. Ее удобно хранить и транспортировать. При наличии соответствующего бульона, наполнителей и вкусовых компонентов на основе соуса-пасты можно приготовить разнообразный ассортимент соусов.