Приготовление и отпуск изделий из круп

Из круп готовят котлеты, биточки, запеканки, пудинги и другие изделия.

Запеканки готовят из риса, манной крупы и пшена. Варят вязкую кашу на воде или молоке, охлаждают ее, кладут сырые яйца, соль, сахар (если он входит в рецептуру), массу хорошо размешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, слоем не более 4 см. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают яйцом или сметаной и ставят ее в жарочный шкаф. Готовую запеканку порционируют и отпускают на тарелке, подлив сбоку фруктовый соус или кисель. Отпускать запеканку можно с маслом и сахарным песком.

Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, формуют из нее изделия, панируют их в сухарях и жарят основным способом до образования румяной корочки. Отпускают котлеты с маслом и сахарным песком, киселем, фруктовым или молочным сладким соусом, со сметаной. Соусы и сметану подливают сбоку. Перловые биточки можно отпускать с грибным соусом.

Пудинги готовят из риса и манной крупы. В вязкую кашу, сваренную на молоке и охлажденную до 60—70°, вводят яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный и промытый изюм, ванильный сахар, иногда нарезанные цукаты и все хорошо вымешивают. Незадолго до тепловой обработки в массу вводят взбитые в пышную пену белки и осторожно перемешивают ее.

Белки взбивают охлажденными до 8—10°. Вначале их разрезают ножом или веничком, а затем взбивают машинным или ручным способом. Взбитые белки должны держаться на веничке шапкой и не вытекать из опрокинутой посуды. Слишком длительное взбивание белков вызывает их расслоение и выделение жидкости. Для придания пене большей устойчивости в процессе взбивания вводят просеянную сахарную пудру.

Пудинги готовят запеченными и паровыми. Для приготовления запеченного пудинга массу раскладывают в формы или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают яйцом или сметаной и ставят в жарочный шкаф. Массу для парового пудинга раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком, и ставят их на водяную баню в жарочный шкаф или на плиту. Пудинги отпускают с фруктовыми соусами, вареньем, сметаной и другими сладкими соусами. Если пудинги готовят в порционных формах, их отпускают в креманках, а соус подливают вокруг пудинга.

Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши, заправленной протертым творогом, сахаром и яйцами. Массу хорошо вымешивают и запекают на противнях или порционных сковородах. Подают крупеник со сметаной.