Приготовление и отпуск мяса, жаренного порционными кусками

Порционные натуральные изделия (бифштекс, лангет, антрекот и др.) посыпают солью и перцем, обжаривают на сковородах с раскаленным жиром до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности на медленном огне. Ставить натуральные изделия в жарочный шкаф нельзя, так как они высыхают, теряют сочность и вкус их ухудшается.

Панированные порционные изделия (ромштекс, шницель и др.) обжаривают на сковородах или противнях с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Натуральные и панированные порционные изделия отпускают на овальных блюдах или в тарелках с простыми и сложными гарнирами, с мясным соком или различными соусами.

Антрекот из говядины

Антрекот отпускают со сложным гарниром и подливают к нему мясной сок. Сверху на антрекот кладут кусочек зеленого масла, которое приготовляют следующим образом. Сливочное масло размягчают, добавляют в него рубленую зелень петрушки или укропа и лимонный сок или раствор лимонной кислоты. Масло хорошо вымешивают, формуют в виде цилиндриков или прямо­угольных брусков и ставят в холодильник. Охлажденное масло нарезают кружочками или квадратиками и кладут на антрекот перед подачей. Можно отпускать антрекот с картофелем, сваренным в молоке, зеленью и строганым хреном.

Эскалоп из телятины

Некоторые натуральные изделия (лангет, филе, эскалоп) отпускают под соусами с жареным картофелем. При этом сложные гарниры подавать не рекомендуется. Ромштекс подают со сложным гарниром и поливают маслом. Так же подают шницель из свинины или телятины и отбивные котлеты. Шницель иногда подают с лимоном. В этом случае сливочное масло растапливают, отжимают в него лимонный сок, кладут лимонную цедру, каперсы, отжатые от рассола, и прогревают. На овальное блюдо укладывают невысокой горкой жареный картофель, на него — шницель, поливают его подготовленным маслом, а сверху кладут кружочек очищенного или карбованного лимона и посыпают рубленой зеленью укропа.

Жареная печень

Печенку жареную готовят в виде порционных кусков, панированных в муке. Куски печенки обжаривают на сковороде с разогретым жиром, перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный лук, вливают сметанный соус и доводят до готовности при температуре не выше 80—85°. Долго жарить печенку нельзя, так как она становится жесткой. Отпускают ее с картофельным пюре или отварными макаронами, полив сметанным соусом. Можно также подать отварной или жареный картофель.