Приготовление и отпуск сыпов

Наибольшим спросом в предприятиях общественного питания пользуются заправочные супы. При их приготовлении в кипящий бульон последовательно закладывают подготовленные продукты с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности. После введения каждого компонента, суп следует довести до кипения.

Картофель, капусту свежую, быстрозамороженные овощи, крупы, кроме перловой, и макаронные изделия вводят сырыми. Коренья, если они являются гарниром, а не заправкой, также вводят сырыми. Перловую крупу распаривают. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат. Коренья, лук и томат пассеруют. Щавель приспускают, а шпинат отваривают. Соленые огурцы бланшируют.

Все заправочные супы заправляют пассерованными овощами, а многие из них — мучной пассеровкой.

Мучная пассеровка придает супам более однородную консистенцию, не дает гарнирам оседать на дно, что облегчает порционирование супов, способствует сохранению в них витамина С. Для ее приготовления муку просеивают и вводят в посуду с разогретым жиром (в соотношении 1:1). Затем при непрерывном помешивании муку прогревают до тех пор, пока она не начнет рассыпаться и не потеряет запаха сырости. При этом цвет муки не должен измениться. Пассеровку охлаждают до 50—60°, разводят охлажденным бульоном и проваривают на медленном огне до загустения. Перед введением в суп пассеров­ку процеживают. Вводить ее в суп следует сразу после закладки овощей, чтобы предохранить витамин С от разрушения. В картофельные, крупяные и мучные супы мучную пассеровку не вводят, так как в них имеется собственный крахмал.

Заправочные супы отпускают горячими, 500 или 300 г на порцию, в тарелках или суповых мисках. Перед отпуском супы должны в течение 15—20 мин настояться для улучшения вкуса и образования на их поверхности жировой пленки, которая, преграждая доступ воздуха к продуктам, предохраняет витамин С от разрушения.

Щи

Щи из квашеной капусты

Щи из свежей капусты, щавеля, шпината, капустной рассады, крапивы готовят на мясном бульоне или вегетарианскими. Щи из квашеной капусты — на мясном, рыбном и грибном бульонах, с гусем, головизной, со снетками.

Для приготовления щей из свежей капусты белокочанную капусту нарезают квадратиками или шинкуют соломкой, кладут в кипящий бульон, доводят до кипения и варят в течение 15—20 мин. Затем вводят пассерованные коренья, обжаренные дольки свежих помидоров, вновь доводят щи до кипения и заправляют их солью и перцем. Томат в свежие щи не кладут даже при отсутствии свежих помидоров. Если в рецептуру щей входит репа, ее нарезают так же, как капусту, бланшируют для удаления горечи и вводят вместе с капустой. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках с кусочком мяса, со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Зелёные щи

Щи зеленые готовят из щавеля и шпината пюреобразными или с резаной зеленью. Щавель припускают для сохранения в нем витаминов, а шпинат отваривают в открытой посуде в большом количестве воды, при бурном кипении. При такой варке кислоты, обесцвечивающие шпинат, улетучиваются с водяными парами и частично растворяются в воде, благодаря чему сохраняется его яркая окраска. Совместная тепловая обработка щавеля и шпината неприемлема, так как кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. После тепловой обработ­ки щавель и шпинат протирают. При пользовании протирочной машиной сначала протирают шпинат, а затем щавель.

В кипящий бульон вводят пассерованные лук и морковь, мучную пассеровку, разведенную бульоном, протертую зелень. Щи доводят до кипения и варят на слабом огне не более 10 мин. Зеленые щи можно готовить с картофелем, но без мучной пассеровки. В этом случае в первую очередь закладывают картофель, нарезанный дольками или кубиками, затем пассерованные овощи и тертую или нарезанную зелень. Нельзя закладывать картофель после щавеля и шпината, так как в кислой среде он плохо разваривается. Отпускают щи с кусочком мяса, половинкой или долькой яйца, сваренного вкрутую, со сметаной, сверху посыпают укропом.

Квашеную капусту для приготовления из нее щей тушат. В посуде разогревают жир, кладут подготовленную капусту и, непрерывно помешивая, пассеруют 10—15 мин. После этого вливают немного бульона, добавляют часть томата-пюре, размешивают, быстро прогревают на сильном огне, который затем уменьшают, и тушат капусту под закрытой крышкой до размягчения, периодически помешивая. За 15—20 мин до окончания тушения вводят пассерованные коренья, лук, томат и мучную пассеровку.

Тушеную капусту вводят в кипящий бульон и продолжают варить еще 10—15 мин при слабом кипении. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют солью, перцем, лавровым листом и сахаром. Отпускают их со сметаной, зеленым луком или зеленью петрушки и сельдерея.

Суточные щи

Большим спросом пользуются суточные щи, которые готовят в порционных горшочках. Для их приготовления капусту мелко рубят и тушат с добавлением свиных копченостей. Затем ее раскладывают в горшочки, заливают мясным бульоном, доводят до готовности и заправляют солью, специями и рубленым чесноком. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках со сметаной и зеленью. При приготовлении больших количеств суточных щей пользуются пищеварочными или наплитными котлами.

Борщи

Борщ

В состав борщей обязательно входит свекла, которую шинкуют соломкой, кладут в посуду с разогретым жиром, обрызгивают уксусом и пассеруют в течение 12—15 мин. Затем добавляют немного бульона, томат и тушат вначале на сильном, а потом на слабом огне. В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, варят 10—15 мин, кладут тушеную свеклу, мучную пассеровку, варят еще 5—10 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, томат и доводят борщ до готовности. Перед окончанием варки его заправляют солью, специями и сахаром. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Уксус способствует сохранению окраски свеклы и витамина С, придает борщу кисло-сладкий вкус. Борщ получается нежнее, если уксус заменить лимонной кислотой. Для лечебного и детского питания его готовят с вареной свеклой. Борщ можно приготовить с квашеной капустой, которую предварительно тушат.

Существует несколько видов борщей. Украинский борщ готовят с картофелем и заправляют салом, растертым с чесноком, флотский —с беконом, более густой кон­систенции, заправляют его кайенским перцем. Для флотского борща овощи нарезают кубиками. Московский борщ готовят с копченостями и отпускают с мясом, ветчинной, сосисками. К нему можно подать ватрушки. Кроме перечисленных, готовят также борщи сибирский, литовский, полтавский и др.

Рассольники

Рассольник

Рассольники готовят с солеными огурцами, которые предварительно очищают от кожи, разрезают вдоль на 4—6 частей, удаляют крупные семена, шинкуют ромбиками и бланшируют. Кожу и семена отваривают, отвар процеживают и в случае надобности заправляют им рассольник.

Рассольники приготовляют ленинградский и московский. Их можно готовить с мясом, домашней птицей и почками.

Для приготовления ленинградского рассольника в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, а через 10 мин распаренную перловую крупу и пассерован­ные лук и морковь. За 10 мин до окончания варки вводят соленые огурцы и заправляют рассольник по вкусу. При отпуске в рассольник кладут кусочек мяса или птицы, сметану и зелень.

Московский рассольник готовят без крупы и картофеля. В кипящий бульон кладут белые коренья и лук, нарезанные соломкой и спассерованные, доводят до кипения и вводят нарезанный щавель и бланшированные соленые огурцы. Готовый рассольник охлаждают до 60—70° и заправляют процеженным льезоном (проваренной смесью яиц и сливок). В суповую миску кладут вареные почки, нарезанные ломтиками, курицу или куриные потроха, наливают рассольник и отпускают, посыпав зеленью петрушки или укропа. К московскому рассольнику подают ватрушки. Льезон часто вводят непосредственно в посуду для отпуска.

Солянки

Солянка мясная

В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованные лук и томат, мясные или рыбные продук­ты и различные приправы: каперсы, оливки, маслины. Качество солянок в значительной степени зависит от крепости бульона.

Для приготовления мясной сборной солянки подготавливают мясной набор. Вареные и жареные мясопродукты (мясо, ветчину, сосиски, почки, птицу и др.) нарезают тонкими ломтиками прямоугольной формы (бланкетами) и раскладывают на лотке или подносе порциями установленного веса. Лук шинкуют соломкой, слегка пассеруют, затем добавляют томат-пюре или томат-пасту, разведенную водой, и продолжают пассерование до тех пор, пока масло не окрасится в цвет томата и не отделится от него. Пассерованные лук и томат кладут в суповую миску, заливают бульоном, доводят до кипения, кладут мясной набор, каперсы, отжатые от рассола, бланшированные соленые огурцы, вновь доводят до кипения и заправляют по вкусу. При отпуске в солянку кладут маслины, сметану и рубленую зелень. Часть сметаны лучше ввести за несколько минут до готовности и прокипятить вместе с солянкой. Лимон лучше подать отдельно.

Для приготовления рыбной солянки в суповую миску кладут пассерованные лук и томат, бланшированные огурцы, каперсы и оливки (без косточек), вливают бульон, доводят его до кипения, закладывают подготовленные куски сырой рыбы (стерлядь, осетрина, судак) и варят 10—15 мин до ее готовности. Перед отпуском в солянку кладут маслины, ломтик очищенного или карбованного лимона и рубленую зелень.

Приготовляют также солянку домашнюю. В ее сосватав вводят картофель и уменьшают мясной набор. Готовят солянку в кастрюлях или наплитных котлах.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Приготовление заправочных супов производится по общей схеме. Форма нарезки овощей для этих супов должна приближаться к форме основных продуктов. Картофельные супы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, крупяные и мучные — на мясном, курином или грибном, овощные — на мясном бульоне и вегетарианские.

Суп с овощами

Для приготовления супа крестьянского в кипящий мясной бульон кладут свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, вновь доводят до кипения, уменьшают огонь и варят суп до готовности. За несколько минут до окончания варки суп заправляют солью и специями. Крестьянский суп часто готовят с перловой, рисовой или другими крупами. Его можно заправить свежими помидорами. Отпускают крестьянский суп с мясом или без него, со сметаной и. рубленой зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный с фрикадельками готовят следующим образом. В кипящий подсоленный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками, доводят суп до готовности и заправляют по вкусу. В тарелку или суповую миску кладут сваренные в мясном бульоне фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп с домашней лапшой

Для приготовления супа с домашней лапшой в кипящий подсоленный бульон кладут подсушенную лапшу. Затем, когда бульон закипит, вводят пассерованные коренья, нарезанные соломкой, и варят суп до готовности. Отпускают его с мясом, птицей или куриными потрохами, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Лапшу приготовляют следующим образом. В углубление горки из просеянной пшеничной муки вводят яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, которое тонко раскатывают машинным или ручным способом, разрезают на полоски шириной 5—6 см и, сложив их одна на другую, шинкуют соломкой. Готовую лапшу слегка подсушивают. Если ее готовят задолго до употребления, соль в тесто не вводят.

Грибной суп готовят с картофелем, перловой крупой, домашней лапшой или вермишелью. В процеженный грибной бульон кладут соль, доводят его до кипения и закладывают подготовленные картофель, крупу или макаронные изделия. За 10—15 мин до окончания варки в суп вводят пассерованные репчатый лук и вареные грибы, нарезанные соломкой. Отпускают грибной суп со сметаной.

Прозрачные супы

Прозрачный суп

Прозрачные супы приготовляют на крепких осветленных бульонах. Осветление производят мясной оттяжкой. Мясо (шея, голяшка) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой и ставят на холод. После настаивания в оттяжку добавляют соль и яичные белки. Подготовленную оттяжку вводят в бульон, охлажденный до 70—80°, хорошо размешивают и проваривают. Белки, содержащиеся в оттяжке, свертываясь, захватывают частицы, придающие бульону мутный вид, и насыщают бульон экстрактивными веществами.

Гарниры для прозрачных супов готовят отдельно. Бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир (пирожки, гренки, хлопья и т. д.) подают на пирожковой тарелке. Такие гарниры, как пельмени, фрикадельки, рис запеченный, овощи и другие кладут в тарелку или суповую миску и заливают прозрачным бульоном.

Супы-пюре

Суп-пюре из моркови

Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, первоначально варят или припускают, а затем протирают. Для приготовления супов-пюре мучную пассеровку разводят бульоном, процеживают и варят около часа. После этого вводят протертые продукты, доводят суп до кипения, добавляют соль, слегка охлаждают и заправляют льезоном (смесью яиц и молока). Отпускают супы- пюре с гренками (подсушенные кубики белого хлеба) или различными хлопьями. Супы-пюре из круп готовят без мучной пассеровки, а гороховый — без льезона.

Молочные супы

Молочный суп

Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду вводят подготовленные продукты (перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками) и варят их до полуготовности. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом огне. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в него кладут сливочное масло.

Молочные супы следует варить в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на дельном молоке, кастрюлю предварительно ополаскива­ют холодной водой.

Холодные супы

Холодный суп на кефире

Приготовляют супы на квасе и овощных отварах. Они относятся к сезонным блюдам. Наибольшим спросом пользуется окрошка — овощная, мясная и мясная сборная. Жидкой основой окрошки является квас. Вареные яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до образования однородной массы и разводят процеженным и охлажденным квасом.

Для приготовления мясной окрошки охлажденное вареное мясо и очищенные свежие огурцы нарезают кубиками. Зеленый лук нарезают, а часть растирают с солью деревянным пестиком или лопаткой до появления сока. Вареные яйца шинкуют. В суповую миску или тарелку кладут мясной набор, огурцы, яйца, лук и заливают под­готовленным квасом. Сметану при отпуске класть не следует. Ее слегка разводят холодным квасом и вводят в окрошку. Подают суп, посыпав зеленым луком и укропом.

Борщ холодный готовят на свекольном отваре, который получают при варке молодой свеклы вместе с ботвой и с добавлением уксуса. Отвар процеживают и охлаждают. Свеклу, вареные яйца и очищенные свежие огурцы шинкуют соломкой, зеленый лук нарезают. В суповую миску или тарелку кладут подготовленные продукты и заливают свекольным отваром. Борщ отпускают со сметаной и зеленью. Яйца часто нарезают дольками.

Свекольник готовят так же, как холодный борщ, но половину свекольного отвара заменяют квасом.

Сладкие супы

Сладкий суп с вишней

Сладкие супы готовят из свежих, замороженных или сушеных фруктов и ягод. Их можно готовить протертыми. В состав сладких супов обязательно входят гарниры: отварной рис, фигурные макаронные изделия или домашняя лапша, вареники, запеканки и т. д. Иногда эти супы отпускают горячими.

Для приготовления супа сухофрукты перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши нарезают на части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и продолжают варку. За 5 мин до готовности супа в него вводят картофельный крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды. Вливают его сразу, при энергичном помешивании, чтобы не образовалось комков. Как только крахмал оклейстеризуется, станет прозрачным и начнет закипать, суп снимают с плиты. Отпускают суп из сухофруктов с гарниром, со сметаной или сливками.