Приготовление и отпуск яичниц и омлетов

Яичницы

Яичницы готовят натуральными и с гарнирами. Для приготовления натуральной яичницы скорлупу яиц аккуратно разбивают ножом посередине так, чтобы не задеть желтка. На порционной сковороде разогревают масло, солят его и выпускают яйца, предварительно проверив их доброкачественность. Обжаривают яичницу только с одной стороны. Подают ее на той же сковороде, которую ставят на тарелку.

Яичницу можно готовить со следующими гарнирами: нарезанными и обжаренными мясопродуктами, жареным луком и шпигом, обжаренными кубиками черного хлеба, обжаренными дольками помидоров и др. Гарнир обжаривают и выпускают яйца на сковороду таким образом, чтобы гарнир оказался между ними.

Омлеты

Омлеты готовят жареными и запеченными. Жареные омлеты бывают трех видов: натуральные, смешанные и фаршированные.

Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком (на одно яйцо берут 15 г молока), солят, процеживают и выливают на порционную сковороду с разогретым маслом. Жарят омлет на сильном огне, пока не подрумянится нижняя сторона. Сверху смесь слегка помешивают лопаткой, чтобы она равномерно загустела. Края готового омлета завертывают к середине и перекладывают его на подогретую тарелку или овальное блюдо, швом вниз. Сверху поливают растоп­ленным маслом и украшают зеленью.

Для приготовления смешанного омлета на сковорода или противнях обжаривают гарнир (нарезанные мясопродукты, жаренный кубиками картофель, дольки помидоров, черный хлеб и т. д.) и заливают его омлетной смесью.

Зеленый лук и тертый сыр не жарят, а вводят в омлетную смесь. Омлет, приготовленный на сковороде, отпускают так же, как натуральный. Если готовят большие количества омлета, его запекают на противнях в жарочном шкафу, а затем порционируют. Запеченный омлет можно готовить из меланжа и яичного порошка, который просеивают, заливают холодной водой (0,35 л воды на 10 а порошка). Оставляют для набухания на 30— 40 мин и процеживают. Одно яйцо заменяют 12 г порошка.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный. На середину омлета укладывают гарнир (обжаренные мясопродукты, помидоры, зеленый лук и др.). Края завертывают к середине, прикрывая гарнир, и перекладывают его на подогретое овальное блюдо или тарелку, швом вниз. Сверху омлет поливают растопленным маслом и украшают зеленью.