Применение и классификация соусов

Соусы придают блюдам и закускам приятный и своеобразный вкус, делают их сочными и разнообразными, повышают калорийность (яичномасляные соусы, майонез и др.).

Многие мясные и овощные блюда тушат в соусе, некоторые запекают. Соусами заправляют салаты, гарниры, горячие и холодные блюда и закуски. Их можно подавать в соусниках или наливать рядом с основным продуктом (мясо, рыба, птица), не поливая гарнира. В отдельных случаях мясо, рыбу и другие продукты полностью заливают соусом, укладывая сверху лимон, зелень, шампиньоны, помидоры и т. п.

Большое значение имеет выбор соуса к блюду. Острые соусы подают к жирным продуктам, благодаря чему они лучше усваиваются. К овощным блюдам, обладающим сокогонным действием, рекомендуют жирные соусы. Однако соус не должен изменять вкус блюда, а только дополнять его. Так, отварные мясопродукты подают с белыми соусами, в которые вводят хрен, лимонный сок, виноградное вино и т. д. Цвет соуса должен гармонировать с цветом блюда.

Все соусы подразделяются на две большие группы: горячие и холодные. Горячие соусы подают только к горячим блюдам, а холодные — к тем и другим.

По своей основе соусы делятся следующим образом: на бульонах, молоке и сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе, на фруктовых отварах.