Приготовление и отпуск рубленых изделий из птицы

Из птицы готовят пожарские котлеты и кнели. Для приготовления пожарских котлет мякоть сырой птицы с добавлением нежирной свинины пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке, вновь пропускают через мясорубку, солят, хорошо выбивают и разделывают в форме сигар. Котлеты панируют в белой или фигурной панировке (белый черствый хлеб, нашинкованный кубиками или соломкой), обжаривают до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты по две-три штуки на порцию, со сложным гарниром, полив растопленным маслом.

Пожарские котлеты с гарниром

Для приготовления паровых кнелей кнельную массу разделывают в виде колбасок, укладывают в сотейник, смазанный сливочным маслом, подливают немного бульона и припускают до готовности под закрытой крышкой. На тарелку кладут горкой припущенный рис, сверху помещают кнели и поливают соусом белым с яйцом.

Кнели куриные с соусом