Приготовление и отпуск вареных яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки в скорлупе их тщательно обмывают, очень грязные обмывают с солью. Яйца погружают в кипящую воду в проволочных корзинках и варят до трех степеней готовности: вкрутую, «в мешочек» и всмятку. Срок варки после закипания: яиц вкрутую — 8—10 мин, «в мешочек» — 5— 8 мин, всмятку — 3—5 мин. Сваренные яйца переклады­вают в посуду с холодной водой для облегчения их очистки.

Яйца в скорлупе подают горячими на закусочной тарелке (желательно завернуть их в подогретую салфетку). Отдельно подают соль, сливочное масло и специальную рюмку-подставку. Крутые яйца используют для приготов­ления польского соуса, готовят с ними фарши. Добавляют их в некоторые супы (щи зеленые, свекольник и др.). Из них готовят и ими украшают многие холодные блюда и закуски.

Яйца, сваренные «в мешочек», подают как горячую закуску и в качестве гарнира к прозрачным супам.

Для варки без скорлупы яйца разбивают и выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду. С помощью шумовки и лопатки желток завертывают в свернувшийся белок, придают яйцу овальную форму и перекладывают на тарелку. Яйца, сваренные без скорлупы, запекают на крутонах (обжаренных ломтиках белого хлеба) и в тар­талетках под молочным соусом с овощным гарниром или без него. Можно их отпускать на крутонах под томатным соусом, в стаканчиках из белого хлеба с ветчиной и грибами.