Приготовление и отпуск жареной птицы

Для жаренья пригодны все виды домашней птицы и пернатой дичи. Тушки заправляют «в кармашек» или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшими интервалами на противни филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу с температурой 230— 250° до образования колера. Затем температуру снижают до 170—180° и доводят птицу до готовности, периодиче­ски поливая вытекающими из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жаренья.

Порционируют жареную птицу так же, как вареную. Ножки индейки чаще используют для приготовления салатов, мясных наборов для солянок и т. д.

Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой, листья зеленого салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды. Сбоку подливают мясной сок.

К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки подливают мясной сок.

К жареной утке лучше всего подавать печеные яблоки. Однородные по размеру яблоки обмывают, удаляют из них сердцевину, укладывают на сковороду или противень, подливают немного воды, а в отверстия, оставшиеся после извлечения семян, насыпают сахарный песок. Яблоки запекают в жарочном шкафу до готовности, укладывают на овальное блюдо и поливают сиропом, полученным при запекании. Сбоку кладут кусок жареной утки и подливают мясной сок. Можно отпускать утку жареным картофелем или гречневой рассыпчатой кашей.

Для приготовления блюда «курица фри» птицу отваривают, рубят на порции, посыпают куски солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панирую в белой панировке. Панированные куски обжаривают во фритюре до образования золотистого колера. Отпускают птицу с картофельным пюре и огурцом.