Приготовление дрожжевого теста

Применение дрожжей при изготовлении теста основано на том, что содержащиеся в дрожжах ферменты сбраживают сахара муки в спирт и углекислый газ. Пузырьки углекислого газа разрыхляют тесто, придавая ему необходимую пористость. При замесе теста белки муки набухают и образуют клейковину, которая делает тесто упругим и способствует удержанию углекислого газа внутри изделий. От количества и качества клейковины зависит качество изделий из теста и их припек, т. е. увеличение в весе.

Замес теста

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. Опарным способом пользуются в тех случаях, когда рецептура теста содержит большое количество сдобы. Поскольку сдоба задерживает развитие дрожжей, замес теста приходится производить в два приема. В начале ставят жидкую опару, а затем вводят нужные компоненты.

При безопарном способе замеса теста воду или молоко подогревают до 30-35º, вводят дрожжи, сахар и всыпают просеянную муку. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей и для насыщения муки воздухом. Тесто из просеянной муки лучше поднимается.

Тестомесильная машинаЗамес теста производят в тестомесильных машинах или вручную до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рабочего органа машины или от рук. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Тесто накрывают чистой тканью и ставят на 2,5-3 ч в теплое место для брожения. Во время брожения тесто обминают 1-2 раза для удаления избытка углекислого газа, задерживающего развитие дрожжей.

Готовое тесто делят на порции требуемого веса. Придают им форму шариков и оставляют на 15-20 мин для вторичного подъема.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, булочки.

При замесе теста опарным способом в подогретое молоко вводят дрожжи, немного сахара и всыпают третью часть полагающегося количества муки. Опару накрывают полотенцем и ставят на 2-2,5 ч в теплое место. Ее считают готовой, когда она перестанет подниматься и начнет оседать. В готовую опару вводят сахар, яйца, растворенную в воде соль, просеянную муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Еще раз хорошо вымешивают и оставляют для брожения на 1,5-2 ч. Во время брожения тесто обминают 1-2 раза. Из опарного теста готовят пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, сдобные булочки, ромовые бабы и т. д.