Продукты переработки зерна

В предприятия общественного питания поступают следующие продукты переработки зерна: крупа, мука и макаронные изделия. Пищевая ценность этих продуктов определяется, главным образом, содержанием в них крахмала (до 80%), белков и витаминов группы В. Благодаря своей калорийности, небольшой цене, стойкости в хранении, способности увеличиваться в весе после тепловой обработки, а также простоте кулинарного использования зерно-мучные продукты занимают большое место в ассортименте сырья, используемого в предприятиях общественного питания.

Крупы и мука - продукты переработки зерна

Крупы

Крупы получают из различных зерновых куль- тур (риса, проса, гречихи, овса и др.) путем освобождения зерна от несъедобных грубых пленок, а иногда и плодовых оболочек. Некоторые крупы (кукурузная, манная) получают дроблением зерна после удаления оболочек и зародыша. Крупы содержат большое количество крахмала, незначительное количество белков и немного жира. Необрушенные крупы богаты витаминами группы В.

Наиболее высокими кулинарными качествами обладает рис. Количество крахмала в нем достигает 70—75%, белков — 9% и жира—1%. Рис поступает недробленым (шлифованным или полированным) и дробленым. Поскольку рис содержит мало клетчатки, хорошо разваривается и усваивается, он используется в лечебном и детском питании. Из него готовят супы, каши, котлеты, запеканки, пудинги. Припущенный рис используют в качестве гарнира ко вторым блюдам, отварной — при приготовлении сладких блюд и фаршей к изделиям из теста.

Наряду с рисом в общественном питании широко применяется гречневая крупа (ядрица и продел). В ней содержится 65—68% крахмала, 11 — 13% белков, ценные минеральные вещества (фосфор, железо), лецитин. Однао ее нельзя употреблять в больших количествах и слишком часто, так как она токсична. Из гречневой крупы готовят каши, крупеники, с ней запекают рыбу. Рассыпчатую гречневую кашу подают на гарнир к жирному мясу (баранине, гусю), мясным зразам, котлетам, жареной рыбе и другим блюдам. Соединение гречневой крупы с творогом обеспечивает наиболее благоприятное для усвоения сочетание кальция и фосфора.

Пшено получают из проса. Лучшим считается шлифованное пшено. В нем содержится 68% крахмала, И — 13% белков. Белки пшена неполноценны, так как в них отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты (метионин, лизин). Пшено по сравнению с другими крупами менее стойко при хранении. Из него готовят каши, котлеты, биточки, запеканки.

Наибольшим содержанием белка отличается овсяная крупа (недробленая, плющеная и геркулес), которую широко применяют в лечебном и детском питании. С овсяной крупой готовят супы и каши. Для их приготовления используют также крупы, изготавливаемые из ячменя,— перловую и ячневую.

В качестве фарша для пирогов, пирожков и кулебяк ценится искусственная крупа «саго», которую изготавливают из картофельного крахмала.

Из риса и кукурузы вырабатывают воздушные (взду­тые) крупы, а из кукурузы и овсяной крупы — хлопья. Эти продукты не нуждаются в тепловой обработке, их подают к супам-пюре, прозрачным супам, молоку и т. д.

Качество круп определяется доброкачественностью ядра, отсутствием примесей и амбарных вредителей.

Крупы из бобовых культур

К бобовым культурам относятся горох, фасоль и чечевица. Бобовые содержат до 30% белков и свыше 50% крахмала.

Из гороха путем удаления семенной оболочки получают лущеный горох, который выпускают целым, колотым (половинки) и дробленым. Из него, как правило, готовят супы.

В предприятия общественного питания фасоль поступает в виде целых зерен с оболочкой. По окраске она подразделяется на белую и цветную. Последняя содержит токсические вещества, придающие воде, в которой она варилась, неприятный вкус и цвет. Поэтому при варке цветной фасоли первую воду сливают. Фасоль используют для приготовления супов, некоторых вторых блюд, а иногда в качестве гарнира к блюдам из мяса.

Зерна чечевицы имеют различную окраску. Наилучшей считается темно-зеленая чечевица: она лучше разваривается и имеет приятный вкус и аромат. Из нее готовят каши.

Крупы из бобовых культур должны быть однородными по цвету и размеру, чистыми, без сорной и зерновой примеси, не пораженными амбарными вредителями.

Мука

В предприятия общественного питания поступает пшеничная мука различных сортов помола. В зависимости от вида помола и качества муку делят на крупчатку, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойную. Важным показателем качества муки является содержание в ней клейковины, количество которой определяет хлебопекарные свойства и характер кулинарного использования муки. Муку с высоким содержанием клейковины (28—32%) используют для приготовления слоеного и дрожжевого теста, с малым содержанием (28%) —для песочного, бисквитного и заварного. Кроме того, муку используют для приготовления соусов, заправки супов и панирования полуфабрикатов.

Доброкачественная мука должна иметь влажность не выше 15%, не горчить, не иметь запаха затхлости. Мука с нормальной влажностью при сжатии в руке не склеивается, остается рассыпчатой.

Макаронные изделия

В макаронных изделиях содержится 74—75% углеводов и более 11% белков. В предприятия общественного питания поступают трубчатые макаронные изделия (макароны, рожки и перья), фигурные (ушки, ракушки, звездочки), лапша, вермишель. Макаронные изделия в зависимости от вида муки и наличия наполнителей, взятых для их изготовления, делят на сорта.

Макароны используют для приготовления супов, вторых блюд, в качестве гарнира к тушеному мясу, котлетам, печенке; лапшу, вермишель и фигурные макаронные изделия — для приготовления супов, запеканок и лапшевников с творогом.

Макаронные изделия должны быть однотонного, белого или желтоватого цвета, иметь правильную форму. Они не должны иметь следов непромеса теста, признаков затхлости и плесени.