Характеристика пищевых жиров

Высокая калорийность жиров, их заметное влияние на вкус пищи, а также содержание витаминов А и Д определяют их питательную ценность. Кулинарное использование жиров весьма разнообразно и определяется их индивидуальными свойствами.

Пищевые жиры подразделяются на три группы: животные, комбинированные и растительные масла.

К животным жирам относятся: сливочное и топленое масло, свиное сало и др. В состав животных жиров входят насыщенные (предельные) жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, а также небольшое количество непредельных — олеиновая и линолевая. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем тверже его консистенция и тем труднее он плавится. Поэтому консистенция животных жиров бывает твердой и мажущейся, но не жидкой.

К комбинированным жирам относятся, маргарин и кулинарные жиры (гидрожир, сало растительное, комбижир, маргагуселин). Их получают из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров.

Сливочное масло

В сливочном несоленом и вологодском масле содержится 82,5% жира, в соленом — 81,5%. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой по количеству преобладает жировая фаза, равномерно распределенная с водой. Благодаря этому масло хорошо усваивается. В нем содержатся витамины А, Д, группы В, С, Е и фосфатиды. Получают его путем сбивания, свежих или сквашенных сливок. Промышленность вырабатывает следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, медовое и фруктовое.

Сливочное масло подают к столу порциями, с ним готовят бутерброды, используют для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, подают ко вторым блюдам, употребляют для заправки супов и соусов, приготовления кондитерских кремов и некоторых видов теста. Для жаренья сливочное масло используют редко, так как оно быстро сгорает. Готовят на нем преимущественно яичницы и омлеты.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь однотонный цвет от белого до кремового со слабым блеском, плотную однородную консистенцию, не иметь постороннего привкуса и запаха. К недопустимым порокам масла относятся плесень, прогоркание и потемнение верхнего слоя. Перед употреблением его зачищают.

Топленое масло

Топленое масло получают перетапливанием сливок или сливочного масла. Оно содержит 98% жира и обладает высокими кулинарными качествами, однако по биологической ценности уступает сливочному. В связи с этим для приготовления топленого масла используют низшие сорта сливочного.

На топленом масле жарят вторые блюда, пассеруют овощи, муку, его используют для заправки каш, гарниров, для приготовления различных видов теста.

Топленое масло должно иметь желтый цвет, мелкозернистую консистенцию, не иметь признаков прогарканий и посторонних запахов.

Маргарин

Маргарин столовый и сливочный по химическому составу и кулинарным свойствам близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием пищевых жиров с молоком, сливками, водой. Маргарин содержит 82—83% жира и легко усваивается организмом. Его используют при заправке некоторых вторых блюд, гарниров и соусов, пассеровании муки, при приготовлении разных видов теста.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет доброкачественного маргарина от белого до светло-желтого, консистенция однородная, эластичная.

Не допускается маргарин с привкусом горечи или растительного масла, творожистой консистенцией, плесневелый или загрязненный.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры получают путем гидрогенизации. Жидкие жиры насыщают водородом (гидрогенизируют) и они приобретают твердую консистенцию. При этом температура их плавления снижается до 26—29°, благодаря чему они выдерживают нагревание до 200—210°, не сгорая.

Гидрогенизацией растительных масел получают саломас, или гидрожир. Растительное сало представляет собой смесь саломаса и растительного масла. Смесь саломаса, растительного масла и животных жиров называется комбижиром.

Кулинарные жиры содержат до 99% жира и не более 0,5% влаги. Промышленность выпускает следующие виды кулинарных жиров: белорусский, украинский, восточный, маргагуселин и др.

Кулинарные жиры используют при приготовлении заправочных супов, особенно щей и борщей, с ними готовят вторые блюда из мяса, картофеля и овощей, они входят в состав фритюрной смеси для обжаривания различных продуктов. Маргагуселин употребляют при приготовлении таких блюд, в состав которых входит жареный лук. В этом случае свойственный маргагуселину запах жареного лука не отражается на качестве изделий.

Кулинарные жиры должны иметь равномерный по всей массе цвет (от белого до светло-желтого) и однородную консистенцию.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами. Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами. В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение. Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей. В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.