Характеристика рыбных товаров

Копченая рыба

Этот продукт получают путем обработки свежей рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме при сжигании опилок некоторых деревьев лиственных пород. Химические вещества, которые пропитывают рыбу при копчении, придают ей характерный вкус и аромат, а также предотвращают развитие микроорганизмов. Копченая рыба не нуждается в дополнительной тепловой обработке.

Копчение производят горячим и холодным способами. Рыба горячего копчения обладает нежной консистенцией и тонким ароматом, холодного копчения имеет более плотную консистенцию, не расслаивается, содержит больше соли. Горячим способом коптят осетровые, леща, треску, морского окуня, салаку и некоторые другие рыбы, холодным способом — воблу, сельдь, кету, морского окуня, палтуса. Рыба горячего и холодного копчений употребляется как холодная закуска.

Помимо указанного сухого способа копчения, применяют так называемый мокрый способ, когда рыбу обрабатывают специальной жидкостью («жидким дымом»). Копченая рыба должна быть сочной и иметь чистую поверхность без повреждений.

Сушеная и вяленая рыба

Сушат преимущественно мелкую рыбу (снеток, корюшку и др.) как соленую, так и необработанную солью. Сушку производят на солнце или в специальных сушилках. Сушеную рыбу используют после тепловой обработки, в частности, снетки — для приготовления первых блюд.

Вяленой называется рыба, консервированная солью с последующим вялением. Вялят воблу, тарань, леща, шемаю, рыбца, кефаль. Во время посола и длительного провяливания рыба созревает и становится пригодной в пищу без дополнительной тепловой обработки. Приятный, чуть горьковатый вкус вяленой рыбы позволяет использовать ее в качестве холодной закуски.

Сушеные и вяленые рыбопродукты должны быть хорошо обезвожены, иметь чистую поверхность равномерной окраски, без пятен и загрязнений. Консистенция мякоти должна быть однородной как в тонких, так и в толстых частях тушки. Вяленая рыба плохо сгибается, сушеная — легко разламывается. Брюшко сушеной и вяленой рыбы должно быть плотным, с ясно ощутимой икрой или молокой.

Балычные изделия

К балычным изделиям относятся части рыб, предварительно просоленные, а затем подвергнутые вялению или холодному копчению. Так обрабатывают спинку, тешу и боковинки осетровых, лососевых и других семейств рыб, содержащих свыше 20% жира. Балычные изделия обладают отличными вкусовыми качествами и нежной консистенцией. Их используют для приготовления холодных закусок и бутербродов.

Икра

Икра рыбы представляет собой высокопитательный продукт, богатый белками и жирами. Белки икры содержат все незаменимые аминокислоты, а жиры — легкоусвояемые жирные кислоты. Кроме того, икра богата минеральными солями, витаминами А, D и группы В, а также близким к жирам, очень нужным организму веществом— лецитином, который способствует снижению уровня холестерина в крови. Различают икру осетровых, лососевых и частиковых рыб. Особенно ценится икра осетровых рыб, причем наилучшей является белужья, затем осетровая и, наконец, севрюжья. Цвет икры осетровых — от светло-серого до черного: чем светлее икринки, тем лучше ее качество. В икре осетровых содержится 14—16% жира и 25—36% белков.

В зависимости от способа обработки икру осетровых делят на зернистую, паюсную и ястычную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна — икринки, отделенные от пленок (ястыков), промытые и посоленные сухим способом. Паюсная икра представляет собой черную мажущуюся массу из спрессованных икринок. Для ее приготовления берут свежие, доброкачественные икринки независимо от их зрелости, прочности оболочек, цвета и размера. Ястычную икру получают засолом целых ястыков в тузлуке. Вкусовые достоинства этой икры невысоки.

Икра лососевых рыб (кеты, горбуши, чавычи и др.) имеет красный цвет и зернистую структуру. Посол ее производят в насыщенном солевом растворе, периодически перемешивая. Для предотвращения усыхания в икру добавляют немного рафинированного растительного масла.

Соленая икра осетровых и лососевых рыб употребляется для приготовления деликатесных холодных закусок и бутербродов.

Икру судака и других частиковых рыб не солят, а используют для приготовления некоторых горячих блюд, например запеканки.

Вязига

Вязигой называется хорда осетровых рыб, пролегающая внутри хряща по всей его длине. Сушеная вязига представляет собой деликатесный продукт, который используют для приготовления фаршей.

Консервы и пресервы

Ассортимент рыбных консервов очень широк. Различают баночные консервы и пресервы.

Консервы стерилизуют. Их подразделяют на натуральные и закусочные. К натуральным консервам относится рыба в собственном соку и в желе, к закусочным — рыба в томатном соусе или в томатном соусе с овощами и рыба в масле (шпроты, сардины, салака и др.). Перечисленные виды консервов весьма питательны и имеют отличный вкус. Из них готовят различные холодные закуски. Натуральные консервы, кроме того, могут быть использованы для приготовления первых горячих блюд.

Пресервы не подвергают тепловой обработке. Их готовят из малосоленой рыбы семейства сельдевых путем простого, пряного и специального посолов. В зависимости от применяемой заливки пресервы могут быть нескольких видов: в маринаде, горчичном и других пряных соусах, майонезе и масле. Они используются для приготовления холодных закусок и бутербродов.

Банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек (бомбаж банок) может произойти от скопления газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, или по другим причинам. Поскольку бомбажные консервы могут быть опасными для человека, их необходимо направлять на исследование с целью установления причин бомбажа.