Характеристика рыбы
Рыба —ценный продукт питания. Мякоть ее содержит 13—20% белков, от 0,2 до 27% жира, минеральные соли (фосфор, калий, кальций, железо, а в морских рыбах йод и бром), экстрактивные вещества и витамины А, В, В2 РР, Д и Е.
Белки рыбы полноценны и легко усваиваются. Жир благодаря легкоплавкости также хорошо усваивается.
Рыба быстро проваривается и прожаривается, так как имеет непрочную, соединительную ткань. Высокая питательность рыбы, разнообразие вкусовых оттенков отдельных ее видов и возможность быстрого приготовления множества рыбных блюд делает ее незаменимой в предприятиях общественного питания.
Рыба поступает свежеуснувшей, охлажденной, мороженой и реже — соленой. Живая рыба может поступать только в те предприятия, где имеются условия для ее хранения (аквариумы).
Кроме рыбы, в предприятия общественного питания поступают рыбные товары, к которым относятся копченая, вяленая и сушеная рыба, балычные изделия и рыбные консервы, а также икра и вязига.
Свежеуснувшая рыба не подлежит хранению и реализуется в течение суток. У доброкачественной свежеуснувшей рыбы консистенция упругая, чешуя прилегает плотно, брюшко невздутое, жабры красные, неопавшие, глаза выпуклые, мякоть не отстает от костей.
Охлажденной считается рыба, у которой температура в толще мяса около позвоночника от — 1° до +5°. Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, запах свежей рыбы без порочащих признаков, красные жабры, чистую непобитую поверхность, естественную окраску.
У мороженой рыбы температура в толще мышц у кости от — 6° до — 8°. При оттаивании она должна иметь все перечисленные выше признаки доброкачественности.
Соленая рыба содержит от 6 до 14% соли и выше. Кулинарное использование ее ограничено, так как при вымачивании она теряет значительное количество питательных веществ и вкус ее ухудшается. Однако на вкусовые качества некоторых рыб посол оказывает благоприятное влияние. Например, мясо сельдевых после посола созревает и без тепловой обработки в соленом виде используется в питании. В зависимости от содержания соли сельдь делится на слабосоленую, средней соли и крепкосоленую. Поступает также сельдь пряного посола и маринованная. Мясо лососевых при посоле созревает, становится нежным и приобретает высокие вкусовые качества. Семга, кета, горбуша и другие рыбы семейства лососевых в слабосоленом виде представляют собой гастрономические товары и используются без предварительной тепловой обработки.
По своему строению рыбы делятся на семейства: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые и др.
Осетровые. К осетровым относятся белуга, осетр, севрюга, калуга, шип и стерлядь. Скелет у этих рыб хрящевой, тело веретенообразное, покрыто пятью рядами костных пластинок («жучек»). Мясо этих рыб нежное, жирное, имеет приятный вкус. Из осетровых готовят разнообразные холодные блюда и закуски, вторые блюда, некоторые первые (уха, солянка). Отходы осетровых рыб — головы (головизна), хрящи, вязига являются денным пищевым сырьем. Из них готовят бульоны, желе, фарши для расстегаев и других изделий, их вводят в качестве наполнителей в рыбные соусы.
Лососевые. К лососевым относятся семга, лосось, форель, кета, горбуша, сиг, нельма, белорыбица. Они имеют костный скелет, тело их покрыто чешуей. Мясо семги, лосося, кеты, горбуши и других дальневосточных рыб семейства лососевых нежное, жирное, имеет розовый цвет. Жирность лососевых достигает 27%. В соленом виде мясо этих рыб обладает особенно высокими вкусовыми качествами. Употребляют их для приготовления вторых горячих блюд, а в соленом виде — для приготовления холодных закусок.
Сельдевые. Сельдевые рыбы (салака, килька, сардина, тюлька, сельдь) имеют костный скелет, продолговатое тело, покрыто легко спадающей чешуей. Мясо сельдевых жирное в соленом виде обладает высокими вкусовыми качествами. Сельдь обычного и пряного посола, маринованная и законсервированная в различных пряных соусах является одним из самых распространенных видов холодных закусок и пользуется большим спросом. Свежую сельдь жарят.
Карповые. К карповым относятся лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, плотва, маринка, шемая. Скелет у этих рыб костный, тело высокое, сплющенное с боков, спинка утолщенная, чешуя плотно прилегающая. Жирность карповых достигает 15%. Мясо карповых особенно вкусно в жареном виде. Воблу, как правило, сушат или вялят.
Окуневые. К окуневым относятся судак, окунь, ерш, берш. Рыбы этого семейства имеют костный скелет, два плавника и прямую боковую линию. Мясо не жирное, богатое экстрактивными веществами.
Из окуневых благодаря большому содержанию в них клеедающего вещества приготовляют заливные, а также разнообразные вторые блюда в отварном, припущенном, жареном и запеченном видах. Из пищевых отходов этих рыб (голов, костей, плавников) варят бульоны.
Тресковые. Рыбы семейства тресковых (треска, пикша, сайда, хек, налим, навага) имеют три спинных плавника, изогнутую боковую линию, костный скелет. Мясо этих рыб тощее, содержит до 0,4% жира, богато белками и минеральными солями (йодом, калием, марганцем), имеет мало межмышечных костей. Печень трески ценится как источник витамина D. Из тресковых готовят горячие вторые блюда, рыбу в маринаде и другие холодные закуски. Бульонов из тресковых не варят.
Треска является ценным белковым компонентом в рационе человека и входит в рецептуру продукта повышенной биологической ценности (белип).
Камбаловые. К камбаловым относятся камбала и палтус. Это семейство глубоководных морских рыб, тело их имеет овальную, сильно сплющенную форму. Кожа на верхней стороне рыбы грубая, темной окраски; при обработке ее удаляют. Другая сторона камбалы светлая и покрыта мелкими чешуйками. Мясо камбаловых нежное, жирное. Лучше всего их жарить. Палтус иногда подвергают холодному копчению и получают гастрономический продукт.
В предприятия общественного питания, помимо перечисленных, поступают рыбы прочих семейств: щука, зубатка, сом, морской окунь, минога, угорь, кефаль, сайра, сабля, капитан, тунец, терпуг, угольная, нототения и др.