Характеристика сыров
Сыр является ценным гастрономическим продуктом и широко применяется в питании человека. Сыры содержат до 32% жира, 25—30% белков, витамины А, В1 В2 и минеральные вещества. В зависимости от способа производства они подразделяются на сычужные и кисломолочные. Отдельную группу составляют плавленые сыры.
Особой питательностью отличаются сычужные сыры, которые имеют приятный вкус и легко усваиваются организмом. Они делятся на твердые (швейцарский, голландский и др.), мягкие (дорогобужский, смоленский, рокфор) и рассольные (брынза). Брынзу вырабатывают из овечьего молока. К кисломолочным относится зеленый сыр.
Сычужные сыры используют для приготовления бутербродов, в тертом виде их вводят в банкетные блюда (фромаж), подают с макаронами, посыпают ими различные изделия перед запеканием. С плавлеными сырами готовят бутерброды, сырные палочки и другие изделия.
Доброкачественные сычужные сыры должны иметь прочную корку без трещин и плесени, однородную консистенцию (у мягких сыров — нежную, мажущуюся), правильный рисунок без пустот, вкус, свойственный данному виду, без горечи и излишней кислотности.