Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты имеют большое значение в питании, так как содержат вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Обладая питательными и лечебными свойствами, они незаменимы в меню предприятий общественного питания, особенно в диетических и детских столовых.
В предприятия поступают молоко, сливки, сметана, творог, простокваша, кефир, ацидофилин и другие молочные продукты.
Молоко
Молоко содержит до 4% полноценных, легкоусвояемых белков, 3,2% жира, 5,5% углеводов (молочного сахара). Жир в молоке находится в состоянии эмульсии, т. е. раздроблен на мельчайшие шарики, что облегчает его усвоение. Из минеральных веществ в молоке содержатся соли кальция, фосфора, железа и почти все микроэлементы (кобальт, медь, бром, йод, фтор, марганец и др.). В минеральном составе молока наиболее важное значение принадлежит кальцию, который связан с казеином и легко усваивается организмом участвуя в формировании костной ткани. Молоко богато витаминами А, В2 и РР.
В предприятия общественного питания молоко поступает сырым, пастеризованным и стерилизованным. Сырое и пастеризованное молоко необходимо кипятить. Может также поступать сухое и сгущенное молоко.
Молоко употребляют как напиток, используют для приготовления молочных супов, соусов, каш, некоторых сладких блюд, вводят в изделия из теста. На молоке и с молоком готовят горячие и холодные напитки: кофе, какао, шоколад, коктейли.
Стандартное цельное молоко имеет белый или слегка кремовый цвет, приятный запах и сладковатый вкус. Свежесть молока определяется его кислотностью. Молоко, имеющее повышенную кислотность, при кипячении свертывается.
Сливки
Сливки вырабатывают из молока в специальных приборах — сепараторах. Сливки выпускают 10, 20 и 35%-ной жирности, а также сгущенные и сухие. Употребляют их для приготовления сладких блюд, кондитерских изделий и некоторых соусов, подают к чаю и кофе. Сливки высокой жирности легко взбиваются. Их отпускают с ягодами, печеньем, шоколадом, вводят в кофе и какао, из них готовят желированные кремы, пломбир, парфе.
Доброкачественные сливки имеют белый цвет с кремовым оттенком, однородную консистенцию, приятный вкус и запах.
Сметана
Сметану получают из натуральных пастеризованных сливок, которые подвергаются сквашиванию и созреванию. Жирность сметаны различна: 10, 20, 30, 36 и 40%. Важным показателем качества сметаны и других молочнокислых продуктов является кислотность, измеряемая в градусах. Кислотность сметаны не должна превышать 110°.
Сметану можно подавать порциями, она служит одной из основных приправ к супам, овощным, крупяным и мучным блюдам, изделиям из творога, входит в состав многих соусов, некоторых сладких блюд и изделий из теста.;
Сметана имеет белый цвет с желтоватым оттенком однородную консистенцию. Она не должна иметь привкуса и посторонних запахов. Кислотность сметаны должна: соответствовать сорту. Сметана 1-го сорта может иметь небольшую комковатость.
Творог
Творог — это свернувшийся белок молока, от- деленный от сыворотки. В сочетании с ним лучше усваиваются другие продукты, он составляет основу белипа. Выпускают творог жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный. Обезжиренный творог употребляют в детском питании как источник полноценного легкоусвояемого белка, а также в лечебном при ожирении, атеросклерозе, заболеваниях печени и других болезнях.
Творог готовят из пастеризованного или сырого молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, употребляют в натуральном виде с сахаром, сметаной, молоком, готовят из него творожную массу и горячие блюда — сырники, вареники, запеканки, пудинги, крупеник, лапшевник. Творог, приготовленный из сырого молока, можно употреблять только после тепловой обработки. .
Доброкачественный творог имеет белый цвет, нежный кисломолочный вкус и запах. У жирного творога нежная, слегка мажущаяся консистенция, у обезжиренного — рассыпчатая. Качество творога определяют по кислотности. Кислотность жирного творога не должна превышать 225°, а обезжиренного — 270°.
В предприятия общественного питания поступают также творожные изделия в виде сырков и творожной массы.
Простокваша
Простоквашу получают сквашиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. В зависимости от характера применяемой закваски простокваша может быть различных видов: мечниковская, обыкновенная, южная, ацидофильная, украинская (ряженка) и варенец. Простокваша содержит в среднем 3,3% белков, 3,2% жиров, 3,8% углеводов, 0,7% минеральных веществ и имеет кислотность 75—80°, а южная — 120°. Простокваша должна иметь белый цвет, плотную консистенцию, кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов.
Кефир
Кефир приготовляют из коровьего молока на заквасках, содержащих микроорганизмы, которые вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир, как и простокваша, оказывает благоприятное действие на процессы пищеварения, имеет приятный освежающий вкус, содержит небольшое количество белков (3,2%), жира (3,2%), углеводы, минеральные вещества, витамины, антибиотики и ферменты. Вырабатывают кефир жирный и обезжиренный. Кефир должен иметь белый или слегка кремовый цвет, консистенцию, близкую к консистенции жидкой сметаны, острый кисломолочный вкус и запах. Из кобыльего молока таким же способом, как и кефир, вырабатывают кумыс.
Ацидофилин, ацидофильное молоко
Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки с добавлением других культур (молочнокислых бактерий, молочных дрожжей и др.). Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного цельного или снятого молока ацидофильной закваской. Эти продукты приятны на вкус и обладают диетическими и лечебными свойствами.
Ацидофилин слегка тягучий, в нем допускается незначительное газообразование. Ацидофильное молоко имеет нежную однородную консистенцию, близкую к консистенции жидкой сметаны. Иногда его выпускают с добавлением сахара и ванилина.