Что нужно знать о мясе и мясопродуктах?

В питании человека мясо является одним из основных источников белка. Белки мяса хорошо усваиваются, по своему составу они близки к белкам клеток и тканей организма. Содержание их в мясе колеблется от 14,5 до 21 %. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения в нем полноценных и неполноценных белков.

Полноценные белки (миоген, миозин и др.) содержатся в мышечной ткани мяса. Часть их растворяется в воде, а часть — в солевых растворах. Эту особенность учитывают при кулинарной обработке мяса. Так, мясо солят в конце варки, чтобы из него не вышли солерастворимые белки.

Неполноценные белки (коллаген и эластин) содер­жатся в соединительной ткани мяса. Количественное содержание и строение этих белков обусловливают жесткость мяса и возможность его кулинарного использования. Содержание и прочность соединительнотканых белков у различных убойных животных и даже в различных частях туши неодинаковы. Мясо крупного рогатого скота содержит больше соединительной ткани и состав ее сложнее, чем в мясе мелкого скота. Старое мясо жестче, чем молодое. Части туши, подвергавшиеся при жизни животного наибольшей нагрузке (шея, пашина, лопатки, боковая и наружная части задней ноги), обладают значительно большей жесткостью, чем мышцы спинной и поясничной частей или филейной вырезки, расположенной с внутренней стороны позвоночника. Есть и другие факторы, обусловливающие жесткость мяса.

Коллаген в процессе тепловой обработки распадается, переходит в клей (глютин) и ткани мяса размягчаются. Переход коллагена в глютин обусловливает готовность мяса. Эластин, из которого состоят сухожилия и пленки, не поддается изменению при тепловой обработке в обычных условиях, поэтому при разделке мяса их удаляют. Однако некоторое количество эластина, входящее во внутренние соединительнотканые образования и тесно переплетающееся с коллагеном, не может быть извлечено. Такое мясо разрыхляют.

В мясе содержится значительное количество жира, колеблющееся в широких пределах — от 2 до 37%. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем белков, и наоборот. Жировая ткань располагается в подкожном слое мышц в виде сплошных образований и вплетается в мышечную ткань, придавая мясу так называемую «мраморность». Жир, содержащийся в мышечной ткани, придает ей нежность, улучшает вкус мяса. Поверхностный слой жира ограничивает кулинарное использование мяса. У свинины наружный слой жира при обработке срезают и используют отдельно.

Состав жира различных животных, а также разных частей одной туши неодинаков. Свойства жира зависят также от возраста животных, пола и других причин. Так, жир молодых животных усваивается лучше, чем старых. Один из показателей усвояемости жира — его легкоплавкость. Наиболее легкоплавким является жир домашней птицы и свинины, наиболее тугоплавким — баранины и говядины.

Минеральный состав мяса характеризуется наличием солей фосфора, калия, натрия, кальция, магния, железа. Общее содержание их в мясе достигает 1,3% к весу мякоти. В мясе также содержатся витамины А, D и группы В.

Большое значение имеет наличие в мясе экстрактивных веществ, которые усиливают сокоотделение, способствуют усвоению пищи, а также придают ей особый вкус и аромат. Неодинаковый вкус различных видов мяса обусловливается содержанием в них различных экстрактивных веществ. В мясе старых животных значительно больше экстрактивных веществ, чем в мясе молодых.

Таким образом, химический состав мяса обеспечивает организму человека все пищевые вещества, необходимые для его нормальной жизнедеятельности. Он может быть различным в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Мясо поступает в остывшем, охлажденном или мороженом видах. Могут также поступать мясо сублимационной сушки, мясные консервы, колбасы, копчености, реже — солонина.

Остывшим называется мясо, выдержанное после убоя не менее 6 ч, в течение которых оно созревает. После созревания оно становится сочным и нежным, приобретает аромат, на его поверхности образуется корочка подсыхания, в мышцах накапливаются молочная кислота и экстрактивные вещества. Поскольку остывшее мясо быстро портится, в предприятия общественного питания, как правило, поступает охлажденное или мороженое.

Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц у кости от 0 до +4°. Для охлаждения остывшее мясо выдерживают в специальных камерах с температурой О ±3° и влажностью воздуха до 92%. Во время охлаждения продолжается процесс созревания мяса, размягчаются мышечные ткани, улучшается его вкус и аромат. Охлажденное мясо можно хранить до 20 суток при температуре не выше 1°.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), упругую консистенцию, покрыто корочкой подсыхания. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир может иметь белый или желтоватый цвет, консистенция его мягкая, как у свинины, или плотная, крошащаяся, как у говядины.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц —6° и ниже. Оно рассчитано на длительное хранение. В пищу его употребляют после оттаивания (дефростации). Мороженое мясо имеет бледно-розовый цвет, гладкую поверхность, покрытую инеем, при ударе издает ясный звук, при разрубе видны мелкие кристаллы льда. Чтобы установить доброкачественность мороженого мяса до оттаивания, нагретое лезвие ножа вводят в глубь мяса до кости и, быстро его вынув, определяют запах мяса. Если результаты «пробы на нож» оставляют сомнения в доброкачественности, то прибегают к пробной варке. Для этого небольшие кусочки мяса, вырезанные из разных частей туши, опускают в кипящую воду и варят в закрытой посуде в течение 5—10 мин, после чего крышку быстро снимают и определяют запах мяса. Приведенные способы органолептической оценки качества мяса не являются абсолютно надежными. Поэтому, если применение этих способов не дает полной уверенности в доброкачественности мяса, его направляют на лабораторный анализ.

Мясо нельзя подвергать повторному замораживанию, так как вкус и питательность блюд, приготовленных из такого мяса, неудовлетворительны. У повторно замороженного мяса кристаллы льда на разрубке и внутренний жир окрашены в розовый цвет.

Одним из новых видов мясного сырья является сублимированное мясо, т. е. мясо, высушенное способом сублимации. При сублимационной сушке продукты быстро замораживаются, а затем обезвоживаются под действием глубокого вакуума. При восстановлении (обводнении) продукты сублимационной сушки по вкусу и питательности не уступают свежим.

Промышленность вырабатывает мясо сублимационной сушки в виде порционных и более мелких кусков, а также в виде фарша. Восстановление мяса производят при комнатной температуре, в 1%-ном растворе поваренной соли (400 г раствора на 100 г мяса, а для фарша — 300 г). Из восстановленного мяса можно приготовить бульон, панированные жареные изделия (ромштекс, шни­цель) и различные блюда, тушенные в соусе.

К засолке мяса в настоящее время прибегают в редких случаях. Поэтому поступление солонины практически не имеет места. Иногда солят языки, получая деликатесный гастрономический продукт.

Клеймение мяса

Клеймение мяса

В пищу употребляется мясо, на котором имеется клеймо ветеринарного надзора о пригодности к использованию. После убоя мясо осматривает ветеринарный врач и, если оно не поражено болезнями, на тушу ставится соответствующее клеймо. У туш крупного скота клеймят каждую четверть.

Мясо больных животных делят на условно-годное и непригодное в пищу. Условно-годным называют мясо, которое можно употреблять после специальной обработки. В этом случае на мясо ставят клеймо: «стерилизация», «проварка», «санпереработка». Мясо, не пригодное в пищу, подлежит уничтожению.

В предприятия общественного питания поступают следующие виды мяса: говядина, телятина, баранина, козлятина, свинина, кролики, поросята, домашняя птица и дичь. В определенных географических районах или в специализированных предприятиях общественного питания реализуется мясо диких животных: оленя, медведя, лося, дикого кабана, дикой козы, зайца и др.

Говядина

Говядина — это мясо крупного рогатого скота, забитого в возрасте старше трех лет. Цвет говядины ярко-красный, у молодняка — светло-красный. Говядина является основным видом мясного сырья в предприятиях общественного питания. Из нее готовят разнообразные холодные и горячие блюда, закуски, а также бульоны, используя кости.

В зависимости от упитанности говядину делят на I и II категории и тощую говядину. Категории упитанности обозначают клеймом определенной формы и цвета. На мясо I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, II — квадратное фиолетовое, а на мясо тощей говядины— треугольное клеймо красного цвета. Мясо молодняка дополнительно обозначают буквой «М», мясо бугаев — буквой «Б». Клеймо упитанности ставят на каждой четверти туши.

Телятина

Телятина — это мясо крупного рогатого скота, забитого в возрасте до трех месяцев. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2-х до 10 недель, вскормленных молоком. Мясо телятины имеет серовато-розовый цвет, нежную консистенцию. Любая часть туши пригодна для жаренья. По упитанности телятина делится на две категории: на I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на II — квадратное. Клеймо ставят на каждую лопатку.

Баранина

Баранина — это мясо мелкого рогатого скота— овец и баранов. Мясо баранины светло-красного цвета у молодых животных и кирпично-красного — у старых. Более нежным является мясо молодого барашка. Мясо старых животных более грубое, обладает специфическим запахом. Молодую баранину используют для жаренья, а старую — тушат или готовят из нее супы (харчо и др.). Блюда из баранины характерны для кавказской и среднеазиатской кухни.

Баранина поступает I и II категорий упитанности, а также тощая. На баранине I категории ставят круглое фиолетовое клеймо, II — квадратное фиолетовое, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.

Козлятина

Мясо козлятины имеет кирпично-красный цвет, характерный запах, тугоплавкий жир. Козлятину используют преимущественно в тушеном виде. Мясо клеймят красным цветом.

Свинина

Мясо свинины имеет нежную консистенцию и бледно-розовый цвет. Жир —белый, мягкий, легко плавится. Лучшим считается мясо молодых животных, из которого готовят разнообразные жареные изделия. Старую свинину тушат или используют для приготовления первых блюд (щей, борщей, горохового супа). Наиболее ценятся молочные поросята весом от 1,5 до 5 кг. Их употребляют в отварном и жареном видах или готовят из них заливные блюда.

Свинина по упитанности делится на жирную, беконную, мясную и обрезную. Может поступать и тощая свинина. В основу этого деления положена толщина шпига. На полутушах жирной и беконной свинины ставят круглое фиолетовое клеймо, причем беконную свинину дополнительно отмечают клеймом «Б». На полутушах мясной и обрезной свинины ставят квадратное фиолетовое клеймо, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.

Кролики

Мясо кроликов имеет нежную консистенцию и вкус, близкий к вкусу домашней птицы. Цвет мяса бледно-розовый, жир — белый, мягкий. Кроликов варят, жарят и тушат для вторых блюд. По упитанности они делятся на I и II категории.

Домашняя птица

К домашней птице относятся куры, гуси, утки и индейки. Мясо домашней птицы содержит полноценные, легкоусвояемые белки, легкоплавкий жир, экстрактивные вещества. Оно нежнее, чем мясо убойных животных. Цвет мяса кур и индеек от белого до розового, цыплят — белый, гусей и уток — красный. Причем цвет мяса в разных частях тушек неодинаков. Особенно ценится белое мясо (грудные мышцы). Мясо кур, цыплят и индеек является ценным диетическим продуктом. Его используют в отварном и жареном видах, а также для приготовления бульонов, разнообразных горячих и холодных блюд и закусок, банкетных блюд.

Мясо гусей и уток следует употреблять в жареном или тушеном видах, так как вкус его в вареном виде значительно хуже. Его можно использовать для приготовления некоторых супов (рассольники, солянки).

В предприятия общественного питания домашняя птица поступает без пера, потрошеной или полупотроше- ной. У потрошеной птицы удалены все внутренности, а у полупотрошеной — только кишечник. Птица поступает I, II категорий и тощая.

Тушки домашней птицы должны быть обескровлены, иметь сухую без пятен поверхность и сухой клюв. Лучшим считается мясо молодой птицы. Жир у таких тушек белый, выступ килевой кости не закостенел и легко сгибается.

Пернатая дичь

Из пернатой дичи в предприятия общественного питания чаще всего поступают рябчики, куропатки белые и серые, тетерева, фазаны, перепела. Дичь поступает в пере, как правило, мороженой, перепела—ощипанными. Цвет мяса дичи от темно-красного до коричневого. Мясо дичи содержит большое количество экстрактивных веществ и обладает специфическим, чуть горьковатым вкусом и характерным запахом. Наиболее нежной консистенцией обладает мясо рябчиков и молодых тетерок. Мясо перепелов является деликатесным продуктом благодаря отличному вкусу, жирности и нежной консистенции.

Используют дичь в жареном виде для приготовления горячих блюд и закусок, а также холодных банкетных блюд. Иногда из дичи готовят супы-пюре и прозрачные бульоны.

Дичь быстро портится. У доброкачественной дичи тушки должны быть чистыми, правильно оправленными (крылья и ножки плотно прижаты к тушке, голова подвернута под крыло). Не допускается плесень, неприятный кислый запах, зеленоватый оттенок кожи или жира, сильно загрязненное оперение. На порчу дичи указывают также запавшие глаза, матовая поверхность клюва.

Субпродукты

Субпродуктами называют мясо внутренних органов убойных животных, а также головы, хвосты и нижние части ног, обработанные соответствующим образом. Субпродукты богаты белками, жирами, витаминами группы В и в незначительном количестве витаминами А и D . Из минеральных веществ в субпродуктах содержатся фосфор, железо и различные микроэлементы. Наличие холестерина ограничивает их употребление в лечебном питании (диеты № 5 и № 7/10) и для людей пожилого возраста.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. Более высоко ценятся субпродукты I категории, к которой относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, свиные головы без языка, говяжий и бараний хвосты. Из них готовят вторые горячие блюда, закуски и фарши; из говяжьих хвостов — прозрачные бульоны. К субпродуктам II категории относятся говяжьи и бараньи головы без языка, обработанные говяжьи и бараньи ноги, свиные желудки и ножки, легкие, селезенка, уши и губы всех видов скота. Головы и ноги употребляют для приготовления студней, а легкие, желудки, рубцы и другие субпродукты этой категории — для приготовления вторых горячих блюд и фаршей.

Мясную обрезь, свиные баки и диафрагмы использовать в предприятиях общественного питания запрещено.

Поскольку субпродукты нестойки при хранении, необходимо тщательно проверять их качество, быстро обрабатывать и направлять в тепловую обработку. Для реализации блюд из субпродуктов устанавливаются жесткие сроки.

К качеству субпродуктов предъявляют следующие требования. Печень освобождают от наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря с протоком. Почки должны быть неповрежденными, свободными от мочеточников, наружных кровеносных сосудов и жировой капсулы. Языки освобождают от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, жира, сгустков крови. Мозги должны поступать неповрежденными, без сгустков крови на поверхности. Сердце должно быть чистым, разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым. Вымя обезжиривают, разрезают на 2—4 части и хорошо промывают. Головы и ноги должны быть тщательно очищены от щетины и опалены, иметь неповрежденную поверхность.

Колбасные изделия

Колбасные изделия производят из рубленого мяса или субпродуктов с различными наполнителями. Они, как правило, не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Питательная ценность их обусловливается содержанием полноценных белков и высококалорийных добавок. Колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые и копченые.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки используют для приготовления вторых горячих блюд, горячих закусок, вводят в состав мясного набора для солянок, борща московского и других супов, подают в качестве холодной закуски или в виде бутербродов. Вареные колбасы вы­пускают фаршированными (языковая, слоеная и др.).

Вареные колбасные изделия нестойки в хранении и требуют быстрой реализации. Они должны иметь свой­ственный данному сорту цвет, без серого или зеленоватого оттенков, плотный фарш, неповрежденную поверхность без следов плесени и слизи. Не допускается наличие постороннего привкуса или запаха.

Полукопченые и копченые колбасы, обрабатываемые дымом, имеют специфический вкус и аромат, Они выдерживают длительное хранение и употребляются для приготовления бутербродов. Их вводят в состав мясного ассорти. Из полукопченых колбас чаще поступают полтавская, украинская, польская, семипалатинская и др. Копченые колбасы могут быть сырокопчеными (деликатесная, невская, майкопская, тамбовская и др.) или варено-копчеными (сервелат, московская, летняя, ростовская и др.).

Полукопченые и копченые колбасы должны иметь плотно прилегающую оболочку без повреждений, свойственный данному сорту цвет. Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых имеют более блестящую оболочку и менее твердую консистенцию. Колбасы твердого копчения могут иметь на поверхности белый налет.

Копчености

Копчености изготовляют из свинины, баранины и говядины. По способу обработки их делят на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и запеченные. К сырым копченостям относятся корейка, грудинка, бекон, советский и сибирский окорока. Копчено-вареными являются окорока московский, тамбовский, воронежский, рулет ленинградский, ростовский и др. Условно относят к копченостям и вареные продукты (окорока, рулеты, ветчину в форме и др.)» которые очень нежны и нестойки при хранении. Из запеченных изделий поступает буженина, карбонат и московская шейка. Наиболее ценными являются свиные копчености.

Ветчину, буженину и карбонат используют для приготовления бутербродов и мясного ассорти. Ветчину также подают как самостоятельное блюдо в холодном и горячем видах с гарнирами и соусами, вводят ее как наполнитель в блюда из других продуктов (яичницы, омлеты и т. д.). Копченую грудинку, корейку и кости мясокопченостей используют для приготовления горохового супа. Мясокопчености вводят в состав мясного набора для солянок и борща московского.

Мясокопчености должны иметь форму, соответствующую данному виду. Поверхность их должна быть незагрязненной, без плесени, консистенция — упругой, цвет на разрезе — от розового до темно-красного, у буженины и карбоната — серый. Запах копченостей должен быть приятным, вкус — солоноватым, свойственным данному виду.

Мясные консервы

Мясные баночные консервы изготовляют из мяса, субпродуктов, колбасных изделий и домашней птицы. Выпускают также мясо-растительные консервы. Их питательная ценность определяется высоким содержанием белков и жиров, В предприятия общественного питания чаще поступают консервы в виде тушеного мяса, которое используют для приготовления первых блюд, реже — вторых. Такие консервы, как язык или курица в желе, колбасный фарш, печеночный паштет используют для приготовления холодных закусок.

Банки с консервами должны быть герметично укупоренными или закатанными, не иметь помятостей, ржавчины и бомбажа. Каждая банка снабжается этикеткой с указанием названия консервов и наименования предприятия, вырабатывающего их.