Требования к хранению продовольственных товаров

Во время хранения пищевые продукты могут подвер­гаться порче. Изменения, происходящие в продуктах в процессе хранения, вызываются действием ферментов и микроорганизмов, содержащихся в них, а также внешними условиями: температурой, влажностью воздуха, светом, состоянием упаковки, условиями их перевозки. Непра­вильное хранение может привести к тому, что продукты будут непригодными для употребления или снизится их питательная ценность.

Поскольку деятельность микроорганизмов при низких температурах замедляется, скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях. При этом важно строгое соблюдение установленного температурного ре­жима, так как чрезмерное охлаждение может привести к порче продуктов (замораживание овощей, яиц и т. д.).

Повышенная влажность воздуха приводит к отсырева­нию продуктов и способствует развитию микроорганиз­мов. В слишком сухом воздухе происходит большая поте­ря продуктов в весе (усушка), многие из них теряют то­варный вид. В помещениях для хранения сухих продуктов (муки, крупы, сахара и др.) во избежание их увлажне­ния поддерживают умеренную влажность воздуха. Для продуктов с большим содержанием влаги требуется бо­лее высокая влажность воздуха, иначе они увядают (фрукты, овощи).

Складские помещения, как правило, не должны иметь естественного освещения, так как свет способствует прогорканию жиров, разрушению витаминов, прорастанию овощей и другим нежелательным явлениям. В них долж­на быть хорошая вентиляция. Она регулирует влажность воздуха в помещении, а в известной степени и темпера­туру.

При хранении продуктов в предприятиях обществен­ного питания руководствуются правилами товарного соседства, чтобы одни продукты не могли передавать запах другим и чтобы для каждого из них соблюдались нужные условия. Продукты следует располагать в строго опреде­ленном порядке, укладывать на стеллажи, подтоварники или подвешивать (мясо, колбасы и др.). Запрещается хранить доброкачественные продукты вместе с сомни­тельными.

В общественном питании продовольственные товары группируют следующим образом: овощи, плоды, грибы; рыба, рыбные товары, нерыбные продукты моря; мясо и мясопродукты; пищевые жиры; молоко и молочные про­дукты; продукты переработки зерна; сахар, мед, конди­терские изделия; вкусовые товары; пищевые концентраты.