Яйца и яичные товары
Яйца домашней птицы являются питательными пищевыми продуктами. Они содержат 12,5% белков, до 12% жира, минеральные соли и витамины А, Д, В1 B2. В желтке яйца содержится до 12% лецитина, богатого фосфором и имеющего большое значение для питания нервной системы. Азотистые вещества яиц состоят в основном из альбуминов — белков, обладающих хорошими связующими свойствами. Поэтому яйца используют при приготовлении котлет, запеканок и других изделий. Способность яиц к пенообразованию также широко используется в кулинарии и кондитерском производстве (приготовление пудингов, суфле, бисквитного теста, сбивного крема, зефира и др.). Поскольку яичный белок свертывается при нагревании, его используют при осветлении бульонов и желе.
.На свойствах желтка как эмульгатора основано производство майонеза, голландского и других соусов. Из яиц готовят различные блюда и закуски (яичницы, омлеты, яйца запеченные и т. д.), ими заправляют блюда из овощей, круп, макаронных изделий и творога, они составляют основу яично-масляных соусов, входят в состав рецептур большинства изделий из теста, с ними готовят различные сладкие блюда и отделочные кремы. Смесь яиц с молоком или водой (льезон) употребляют при панировании кулинарных изделий, а также для смазывания поверхности выпекаемых и запекаемых изделий, для улучшения их внешнего вида.
В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца. В зависимости от условий и сроков хранения яйца делятся на диетические и столовые, которые, в свою очередь, делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. Диетическими называют яйца, хранившиеся не более 7 дней. На скорлупе каждого диетического яйца должен быть штамп с указанием категории и даты носки. Свежими называются яйца, которые хранились не более 30 суток при температуре не ниже 2°, холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильниках свыше 30 суток, известкованными — яйца, хранившиеся в известковом растворе. Поскольку поры этих яиц забиты известью, перед варкой их прокалывают.
Яйца в зависимости от их качества и веса делят на три категории. Качество яиц определяют просвечиванием в специальных приборах — овоскопах. Пороки яиц делятся на допустимые и недопустимые. К допустимым порокам относятся: повреждение скорлупы, малый вес, частичное смешение белка и желтка, мелкие пятна под скорлупой, частичная присушка, улетучивающиеся посторонние запахи. Такие яйца (пищевой брак) можно использовать только для приготовления мелкоштучных выпечных изделий. Недопустимыми пороками являются: мутность с гнилостным или затхлым запахом («тумак»), рыжевато-красная окраска белка («красюк»), потемнение под скорлупой более 1/3 поверхности яйца («большое пятно»), развитие зародышей, видимое при просвечивании как темное пятно на поверхности желтка («кровяное кольцо»).
Из яичных товаров в предприятия общественного питания поступают меланж и яичный порошок. Меланжем называется замороженная смесь белков и желтков (без скорлупы). Его употребляют только при изготовлении изделий из теста. Вместо одного яйца берут 45 г меланжа. Яичный порошок представляет собой высушенную смесь белков и желтков. Одно яйцо заменяют 12 г порошка. Перед употреблением его замачивают в четырехкратном количестве холодной воды. После набухания используют для приготовления омлетов, изделий из теста, котлет, биточков, запеканок. Яичный порошок должен иметь желтый цвет, быть сухим, без комков, затхлого запаха и плесени.