Приготовление блюд и закусок из рыбы

Для приготовления рыбных блюд и закусок используют сельдь, рыбные гастрономические товары, вареную и охлажденную рыбу осетровых, тресковых или окуневых пород, а также нерыбные продукты моря.

Блюда и закуски из сельди

Соленую сельдь вымачивают в воде, молоке или чае 4-6 часов. При длительном вымачивании воду необходимо сменить 1-2 раза. Вымоченную сельдь промывают, отрезают край брюшка и потрошат. Если сельдь подают с головой, из нее удаляют жабры. Потрошеную сельдь разделывают, удаляя позвоночник, вместе с реберными костями. Позвоночник вынимают с внутренней стороны так, чтобы спинка осталась неповрежденной. Затем надрезают кожу вдоль спинки и снимают ее по направлению от головы к хвосту. Сельдь нарезают на небольшие кусочки, начиная с головы, держа нож под углом. Нарезанную сельдь ножом переносят на селедочницу, немного сдвигают кусочки один относительно другого и приставляют голову. Можно подать 2-3 кусочка на закусочной тарелке.

Сельдь отпускают натуральной или с гарниром. Натуральную сельдь поливают горчичной заправкой, украшают кольцами репчатого лука и отдельно подают горячий отварной картофель и сливочное масло. При отпуске с гарниром сельдь укладывают на селедочницу, поливают горчичной заправкой, а рядом, с одной или двух сторон, помещают гарнир из вареных овощей (картофель, морковь, свекла), соленые огурцов, зеленого лука и яиц. Существует два приема гарнирования сельди. В первом случае овощи нарезают мелкими кубиками и укладывают небольшими кучками (букетами), чередуя их по цвету. Яйца режут дольками или кружочками и укладывают в углы селедочницы. Белок можно порубить, а желток протереть через сито и включить их в общую композицию гарнира. Во втором случае овощи шинкуют ломтиками, сдвигают их ножом так, чтобы образовался «заборчик», и укладывают рядом с сельдью в два-три ряда, чередуя по цвету.

Можно приготовить рубленую сельдь. Филе вымоченной сельди, чищеные яблоки, замоченный в молоке белый хлеб и пассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Полученную массу заправляют солью, перцем, уксусом, растительным или хорошо выбитым сливочным маслом и укладывают на лоточки овальной горкой, украшают рубленными яйцами, морковью, зеленым или репчатым луком, сливочным маслом.

Рыба в маринаде

Рыбу в маринаде готовят следующим образом. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле и заливают теплым маринадом. Охлажденную рыбу раскладывают на тарелки или салатницы и посыпают зеленью.

Заливная рыба

Заливную рыбу готовят в целом виде или порциями. Порционные куски рыбы отваривают и охлаждают. На рыбных отходах варят бульон, соединяют его с процеженным отваром, вводят замоченный и отжатый желатин и дают ему раствориться. Чтобы желатин не осел на дно посуды, его осторожно мешают веселкой. Бульон охлаждают до 50-60°. Вводят оттяжку из белков, воды и уксуса. Доводят до кипения и варят на слабом огне до тех пор, пока оттяжка полностью не свернется. Бульон снимают с плиты. Дают ему отстояться. Процеживают через плотную ткань. Вновь доводят до кипения и охлаждают. Оттяжку можно приготовить из икры частиковых рыб, растертой с водой и рубленым репчатым луком, соответственно уменьшив количество белков.

На противень наливают ланспиг слоем 0,5 см и, когда он застынет, укладывают на него куски рыбы с интервалами в 2 см. Украшают их морковью, зеленью петрушки, свежим огурцом, прикрепляя украшения при помощи желе. После охлаждения рыбу заливают полностью и вновь охлаждают. Перед подачей порции рыбы вырезают выемкой или волнообразным движением ножа. Перекладывают на тарелку и гарнируют овощами. Отдельно подают соус-хрен.

Можно заливать рыбу в порционных формах. В формы наливают ланспиг слоем 1 см. Укладывают украшения лицевой стороной вниз, затем куски рыбы. И все заливают пулузастывшим желе. Когда желе полностью застынет, формы опускают на 2-3 сек в теплую воду, быстро обтирают полотенцем и перевертывают на закусочную тарелку, слегка встряхивая форму.

Хорошее заливное можно приготовить из мускула морского гребешка, который отваривают и нарезают ломтиками. Вареную морковь нарезают кружочками. В кольцеобразные формочки наливают теплый ланспиг вровень с краями. Опускают их в холодную воду так, чтобы он по краям застыл. А остальной ланспиг выливают. Так готовят «рубашку» на желе. На дно формочки укладывают листики петрушки лицевой стороной вниз. Закрепляют рисунок полузастывшим желе. И кладут ломтики морского гребешка, ставя их на ребро и чередуя с кружочками моркови. Заполненные формочки снова заливают ланспигом, дают окончательно застыть. Содержимое формочек выкладывают так же, как заливную рыбу. Отпускают по две штуки на порцию, укладывая колечки заливного одно на другое. Рядом располагают гарнир из овощей. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. Заливное можно отпускать без гарнира.