Приготовление изделий из дрожжевого теста

Изделия из теста разделывают на столах с деревянными крышками, посыпанными мукой или смазанными растительным маслом. Тесто делят в тестоделителе или вручную на куски определенного веса, придают им форму шариков, которые укладывают на стол швом вниз, и после небольшой расстойки формуют изделия. Сформованные изделия укладывают на противни, смазанные жиром, и ставят их в теплое место для расстойки. Мелкие изделия помещают и интервалами, так как при выпечке они увеличиваются в объеме.

Расстойка, необходима для восстановления пористости изделий, утраченной при их формовке. Продолжительность ее зависит от размера изделий и содержания в них сдобы. Мелкие сдобные изделия расстаивают 30-40 мин, крупные и несдобные мелкие изделия — 15-20 мин. После расстойки изделия смазывают яйцами или меланжем и выпекают. Температура выпечки для мелких и полностью расстоявшихся изделий — 260-280º, для крупных и не полностью расстоявшихся — 230-250º. Готовность изделий определяют по цвету верхней и нижней корочек, а также проколом. На деревянной, гладко обструганной палочке, введенной внутрь изделия, не должно оставаться следов сырого теста.

Для приготовления пирожков из шариков теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая пирожку форму лодочки. Пирожки укладывают швом вниз на противень или кондитерский лист, смазанный растительным маслом, и ставят на расстойку. Расстоявшиеся пирожки выпекают, предварительно смазав их поверхность яйцом. Пирожки из опарного теста иногда укладывают швом вверх и защипывают веревочкой. Это значительно улучшает их внешний вид.

Пирожки с мясом

Мясной фарш для пирожков готовят из сырого или тушеного мяса. Сырое мясо измельчают на мясорубке и обжаривают вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют соль, перец, пассерованную муку, хорошо перемешивают и вновь измельчают на мясорубке. Тушеное мелкими кусками мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным и охлажденным репчатым луком. Заправляют соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Пирожки с рыбой

Рыбный фарш готовят из чистого филе судака, трески или морского окуня, которое припускают, охлаждают, соединяют с охлажденным пассерованным луком. Заправляют солью, перцем, рубленой зеленью и пассерованной мукой и хорошо перемешивают.

Пирожки с капустой

Капусту для фарша мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и обжаривают с маслом. Затем заправляют солью, перцем и рублеными яйцами.

Кулебяка

Для приготовления кулебяки опарное тесто раскатывают прямоугольными пластами толщиной 1 см, шириной 18-20 см и длиной, соответствующей ширине кондитерского листа. Часть теста оставляют для украшения кулебяки. На пласт теста по всей его длине укладывают фарш из мяса, ливера, рыбы, капусты, риса. Края теста соединяют, закрывая фарш, и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист, швом вниз, смазывают яйцом и украшают узкими полосками теста в виде решетки или специально вырезанными фигурками из теста. Кулебяку ставят для расстойки в теплое место и смазывают яйцом. Делают в ней несколько проколов и выпекают при температуре 230-240º.

Ватрушки

Для приготовления ватрушек шарики опарного теста укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, швом вниз и дают немного расстояться. Затем в шариках делают углубления деревянным пестиком и заполняют их из кондитерского мешка творожным фаршем. Ватрушкам дают полную расстойку, смазывают их яйцом и выпекают при температуре 250-260º.

Творог для фарша протирают, вводят яйца, сахарный песок, перебранный и промытый изюм и ванильный сахар. Для ватрушек используют только свежий творог. Для улучшения качества изделий его желательно выдержать некоторое время под прессом, чтобы удалить излишнюю влагу.

Все изделия из дрожжевого теста сразу после выпечки смазывают растопленным маслом.

Нарушение технологии

Нарушение технологии приготовления изделий из дрожжевого теста ухудшает их качество. Если тесто замешивают в недостаточно чистой посуде или используют несвежие молочные продукты для его приготовления, в нем возникают нежелательные виды брожения: маслянокислое, уксуснокислое и др. В этом случае готовые изделия имеют горьковатый вкус и неприятный запах, а также тягучую консистенцию.

Отсутствие обминки в процессе брожения теста приводит к образованию пустот в выпеченных изделиях, к ухудшению их вкуса и запаха.

Если изделия не подвергались расстойке в течение требующегося времени, они получаются низкими, бледными и имеют рваную боковую корочку. Перестоявшиеся изделия получаются расплывчатыми и пористыми.

На качество изделий влияет и режим их выпечки. Превышение требуемой температуры приводит к быстрому колерованию изделий, в то время как внутри они не пропекаются. Излишний нагрев верхнего пода печи вызывает быстрое образование плотной корки на поверхности изделий, которая отрывается от мякиша под давлением испаряющейся влаги. В тех случаях, когда нижний слой печи слабо греет или изделия имеют повышенную влажность, образуется закал.