Приготовление и отпуск желированных сладких блюд

К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбук и кремы. Эти блюда имеют студнеобразную консистенцию, так как в них вводят желирующие вещества: крахмал, желатин, агар-агар, агароид.

Кисели

Клюквенный кисель

Кисели готовят из свежих ягод, плодов, соков, сиропов, экстрактов. Можно приготовить молочный кисель, кисель на чае или квасе, кисель из повидла.

Для приготовления клюквенного киселя клюкву перебирают, промывают холодной кипяченой водой и, когда вода стечет, выжимают из нее сок, который хранят в закрытой неокисляющейся посуде на холоде. Выжимки заливают холодной водой, доводят до кипения и проваривают до обесцвечивания. В процеженный отвар кладут сахар, доводят его до кипения и вливают картофельный крахмал, разведенный пятикратным количеством воды. Крахмал следует вводить быстро, при энергичном помешивании, иначе его клейстеризация будет протекать неравномерно и консистенция киселя получится неоднородной. Кисель доводят до кипения, снимают с плиты, вводят клюквенный сок и размешивают. Кипятить кисель с крахмалом нельзя, так как при этом он разжижается. По этой же причине его необходимо быстро охладить. Введение сырого клюквенного сока охлаждает кисель, обогащает его витамином С, улучшает вкус и цвет. Чтобы кисель не покрылся пленкой, поверхность посыпают сахарным песком. Отпускают его в стаканах.

Можно готовить густые кисели. Их разливают в противни, охлаждают, режут на порции и отпускают с холодным молоком.

Для приготовления молочного киселя в молоко вводят сахар и ванилин, доводят, помешивая, до кипения и вливают разведенный маисовый (кукурузный) крахмал. Кисель с крахмалом проваривают до загустения, снимают с плиты и охлаждают. Подают его в стаканах.

Кисель из концентрата готовят следующим образом: в кипящую воду кладут сахар, вводят концентрат, разведенный холодной водой, быстро размешивают, доводят до кипения и снимают с плиты. Отпускают кисель в стаканах.

Желе

Фруктовое желе

Желе готовят на той же основе, что и кисели. На отваре плодов или ягод готовят сироп, кладут в него предварительно замоченный и отжатый желатин, дают ему раствориться и вводят оттяжку из яичных белков, воды и уксуса. Желе варят на слабом огне, пока оттяжка не свернется, дают ему отстояться, процеживают через плотную ткань, вновь доводят до кипения, но не кипятят, вводят ранее отжатый сок, размешивают и разливают в порционные формочки или на противни. Застывшее желе вынимают из формочек, окунув их на несколько секунд в теплую воду. Желе на противнях нарезают на порции (можно вырезать желе гофрированной выемкой) и отпускают в креманках или на пирожковых тарелках. Можно приготовить слоеное желе, заливая в формы или на противни поочередно различные виды желе, чередуя их по цвету (клюквенное, молочное, лимонное или апельсиновое).

Можно приготовить желе с фруктами. Для этого в формы или креманки «с рубашкой» из желе укладывают свежие или консервированные плоды или ягоды, закрепляют их в нужном положении полузастывшим желе и после после застывания заливают полностью.

Мусс

Фруктовый мусс

Мусс представляет собой взбитое желе. Для этого желе, приготовленное без оттяжки, охлаждают до 25-30º и взбивают до тех пор, пока пена не будет держаться на лопатке или бороздка, проведенная лопаткой по поверхности мусса, не заплывет. Мусс разливают в порционные формы или на противни и охлаждают. Отпускают его в креманках или на тарелках с фруктовым или ягодным сиропом, который подливают вокруг порции. Для украшения мусса можно часть желе оставить невзбитой, разлить в формы, дать застыть, а потом разлить мусс. При перевертывании формы яркоокрашенное желе окажется наверху. Можно приготовить мусс без желатина с манной крупой.