Обработка бесчешуйчатой рыбы

К бесчешуйчатой рыбе относится сом, налим, угорь, навага, камбала и др.

Навагу обрабатывают следующим образом: срезают верхнюю часть брюшка вместе с нижней челюстью и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем по Всей длине спинки надрезают кожу и снимают ее с обеих сторон. Рыбу промывают и порционируют или подготавливают для жаренья целиком.

У камбалы отрезают голову вместе с частью брюшка и потрошат. Затем обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны рыбы, а с темной удаляют кожу. После этого рыбу тщательно промывают.

При обработке сома, налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают ее чулком (чтобы кожа не выскальзывала из рук, пальцы протирают небольшим количеством соли). Потрошат рыбу через разрез в брюшке, затем обрубают голову, хвост, плавники и промывают. Сома после обработки пластуют, с мелких экземпляров кожу не удаляют. Миноги натирают солью и промывают для удаления слизи.